Paris Bäckerei-Tour: Boulangerien und Backen
Eine Paris Bäckerei-Tour führt Sie durch aktive Boulangerien und Pâtisserien in einem Viertel, mit Verkostungen von Baguette de tradition, Croissants und Viennoiserie zwischen den Stopps. Bei den meisten Paris Bäckerei-Touren sind diese Stopps mit einer praktischen Einheit verbunden, in der ein professioneller Bäcker Sie durch das Laminieren, Gehenlassen und Formen in einer echten Küche führt. Die Reiseleiter erklären das Décret Pain von 1993, den Unterschied zwischen einer Boulangerie und einem Dépôt de pain und warum Sauerteig-Levain so reagiert, wie er es tut.
Brot in Paris ist seit 1305 reglementiert, als königliche Erlasse das Gewicht eines Laibs und die Strafe bei Unterschreitung festlegten. Sieben Jahrhunderte später reglementiert die Stadt immer noch das Mehl: Das „décret pain“ vom 13.
September 1993 definiert das Baguette de tradition française als Mehl, Wasser, Salz und Hefe – und sonst nichts. Dieses Statut untermauert jede Paris-Bäckerei-Tour, denn es erklärt, wie zwei Boulangerien, die nur drei Straßen voneinander entfernt sind, aus vier identischen Zutaten völlig unterschiedliches Brot herstellen.
Das Handwerk organisierte sich früh. Die Zunft der Talemeliers, die unter Ludwig IX. eine Charta erhielt, entschied, wer einen Ofen besitzen durfte und wo dieser stehen konnte. Öfen wurden nachts angezündet, weil Tagesfeuer die Fachwerkhäuser bedrohten – ein Rhythmus, der in den Schichten vor der Morgendämmerung in Pariser Bäckereien von Montmartre bis zur Rue Montorgueil fortbesteht. Um 1789 gab es in der Hauptstadt etwa 1.800 Bäcker für rund 600.000 Einwohner. Brot verschlang fast die Hälfte des Lohns eines Arbeiters, und der Preis für einen Vier-Pfund-Laib war ein politisches Instrument, lange bevor es ein kulinarisches wurde.
Die Industrialisierung zerriss dieses Erbe beinahe. Schnellwirkende Hefe und mechanisches Kneten, die nach 1950 weit verbreitet waren, lieferten eine blasse Krume und eine kurze Haltbarkeit, und Tausende unabhängiger Boulangerien schlossen ihre Türen. Die Erholung war gewollt. Lionel Poilâne baute einen Markt für Levain und holzbeheizte Miches wieder auf; der Grand Prix de la Baguette, der seit 1994 von der Stadt vergeben wird, machte jeden jährlichen Gewinner zum Lieferanten des Élysée-Palastes. Eine berühmte Bäckerei in Paris wird heute nach der Krustenstruktur, dem laminierten Teig und der Geduld eines langsamen „Poolish“ beurteilt, statt nach vergoldeten Schaufenstern, und der Titel „Meilleur Ouvrier de France“ hat in einer Backstube das gleiche Gewicht wie in jedem anderen französischen Handwerk. Tickets für eine Paris-Bäckerei-Tour gibt es erst seit einer Generation nach dieser Wiederbelebung.
Was bleibt, ist eher eine funktionierende Industrie als eine bewahrte. Eine beliebte Bäckerei in Paris mischt immer noch vor Sonnenaufgang, lässt den Teig in Leinentüchern gehen und bestückt einen dampfinjektierten Etagenofen bei 250 °C. Moderne Paris-Bäckerei-Touren folgen dieser Arbeit anstelle der Schaufenster und führen durch das Marais, Saint-Germain-des-Prés und die überdachten Passagen, wo Müller einst direkt verkauften. So gesehen ist eine Bäckerei-Tour durch Paris weniger eine Neuheit als ein Bericht über das älteste kontinuierliche Gewerbe der Stadt, und eine „visite des boulangeries parisiennes“ bleibt im Kern ein Plädoyer für gutes Mehl.
2 Std. 30 Min.
