Ein Geschäft in Paris darf sich nur dann rechtmäßig Boulangerie nennen, wenn der Teig vor Ort geknetet, geformt und gebacken wird. Das Gesetz vom 25. Mai 1998 machte das Wort zu einem geschützten Begriff und nicht nur zu einer Dekoration.
Dieses Gesetz ist der Grund dafür, dass Besichtigungen einer Pariser Bäckerei hinter den Kulissen überhaupt möglich sind: Die Öfen verbleiben im Gebäude, meist im Keller unter der Verkaufstheke.
Die Viennoiserie der Stadt kam durch Importe an. 1839 eröffnete der österreichische Offizier August Zang die Boulangerie Viennoise in der Rue de Richelieu 92 und verkaufte Kipferl, die Pariser Bäcker mit Butter und Plunderteig überarbeiteten. Das Décret Pain vom 13. September 1993 setzte den Gegenpol und legte fest, dass Pain de tradition française nur Mehl, Wasser, Salz und Hefe enthalten darf und niemals gefroren sein darf. Seit 1994 schickt der Grand Prix de la Baguette de Tradition Française das Brot seines Gewinners ein Jahr lang an den Élysée-Palast.
Etwa 1.200 Boulangerien sind noch in den zwanzig Arrondissements in Betrieb, eine Zahl, die seit drei Jahrzehnten stetig sinkt. Die Überlebenden sind ebenso Werkstätten wie Geschäfte. Das Tourieren eines Croissants erfordert siebenundzwanzig Schichten aus Teig und Butter, die bei fast 16 °C gehalten werden; ein Poolish gärt über Nacht; ein Levain wird nach einem Zeitplan gefüttert, der älter ist als das Gebäude selbst. Köche, die für die Prüfung zum Meilleur Ouvrier de France trainieren, arbeiten die gleichen Stunden. Eine „visite des coulisses d'une boulangerie“ zeigt, dass diese Arbeit auf einen einzigen Morgen komprimiert ist.
Die Räume selbst sind Dokumente. Stohrer, 1730 von Nicolas Stohrer, dem Konditor Ludwigs XV. und Erfinder des Baba au Rhum, in der Rue Montorgueil eröffnet, bewahrt bemalte Paneele hinter seinem Marmor. Mosaikfassaden, vergoldete Schriftzüge und gusseiserne Etagenöfen sind im Marais und im 11. Arrondissement erhalten geblieben. Pariser Backwerkstätten und Tickets für die Besichtigung einer Pariser Bäckerei hinter den Kulissen führen Besucher heute durch diese hinteren Räume, wo das Macaron – das in den 1930er Jahren von Ladurée seine Doppelschale erhielt – noch immer von Hand aufgespritzt wird.
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