Tour de Padarias em Paris: Boulangeries e Panificação
Um tour de padarias em Paris leva-o a conhecer boulangeries e pâtisseries em funcionamento num bairro, com degustações de baguette de tradition, croissants e viennoiseries entre as paragens. A maioria dos tours de padaria em Paris combina estas paragens com uma sessão prática onde um padeiro profissional o guia através da laminação, fermentação e moldagem numa cozinha real. Os guias explicam o Décret Pain de 1993, a diferença entre uma boulangerie e um dépôt de pain, e porque é que o levain de massa azeda se comporta da forma que se comporta.
O pão em Paris tem sido regulamentado desde 1305, quando editos reais fixaram o peso de uma carcaça e a penalização para quem o vendesse abaixo do peso.
Sete séculos depois, a cidade ainda legisla sobre a farinha: o "décret pain" de 13 de setembro de 1993 define a baguette de tradition française como farinha, água, sal e levedura, e nada mais. Esse estatuto sustenta qualquer tour de padarias em Paris, porque explica como duas boulangeries a três ruas de distância produzem pão completamente diferente a partir de quatro ingredientes idênticos.
A profissão organizou-se cedo. A guilda dos talemeliers, estabelecida sob Luís IX, decidia quem podia possuir um forno e onde este podia estar localizado. Os fornos eram acesos à noite porque os incêndios diurnos ameaçavam as ruas de estrutura de madeira, um ritmo que sobrevive nos turnos da madrugada trabalhados por todas as padarias de Paris, desde Montmartre até à rue Montorgueil. Em 1789, a capital contava com cerca de 1.800 padeiros para cerca de 600.000 residentes. O pão consumia quase metade do salário de um trabalhador, e o preço de um pão de quatro libras era um instrumento político muito antes de ser um culinário.
A industrialização quase cortou essa herança. A levedura de ação rápida e a amassadura mecanizada, adotadas amplamente após 1950, resultaram num miolo pálido e de curta duração, e milhares de boulangeries independentes fecharam as portas. A recuperação foi deliberada. Lionel Poilâne reconstruiu um mercado para o levain e miches cozidos em forno a lenha; o Grand Prix de la Baguette, organizado pela cidade desde 1994, tornou o vencedor anual fornecedor do Palácio do Eliseu. Uma famosa padaria em Paris é hoje julgada pela estrutura do miolo, pela massa folhada e pela paciência de um poolish lento, e não pelas montras douradas, e o título de Meilleur Ouvrier de France tem o mesmo peso num forno quanto em qualquer outro ofício francês. Os bilhetes para um tour de padarias em Paris surgiram apenas uma geração após esse renascimento.
O que resta é uma indústria em funcionamento e não uma preservada. Uma padaria popular em Paris ainda faz a mistura antes do amanhecer, fermenta em panos de linho e carrega um forno de lastro com injeção de vapor a 250°C. Os tours de padarias modernos em Paris seguem esse trabalho em vez da montra, percorrendo o Marais, Saint-Germain-des-Prés e as passagens cobertas onde os moleiros vendiam diretamente. Visto desta forma, um tour de padarias em Paris parece menos uma novidade do que um relato do ofício contínuo mais antigo da cidade, e uma visita às boulangeries parisienses continua, no fundo, a ser um argumento sobre farinha.
2 h 30 min
