Uma loja em Paris não pode legalmente chamar-se de boulangerie a menos que a massa seja sovada, moldada e assada no local. A lei de 25 de maio de 1998 tornou a palavra uma reivindicação protegida, e não uma decoração.
Esse estatuto é a razão pela qual os tours pelos bastidores da padaria em Paris são possíveis: os fornos permanecem no edifício, geralmente em um porão abaixo do balcão de vendas.
A viennoiserie da cidade chegou por importação. Em 1839, o oficial austríaco August Zang abriu a Boulangerie Viennoise no número 92 da rue de Richelieu, vendendo kipferl que os padeiros parisienses retrabalharam com manteiga e massa folhada. O Décret Pain de 13 de setembro de 1993 fixou o polo oposto, determinando que o pain de tradition française pode conter apenas farinha, água, sal e fermento, e nunca pode ser congelado. Desde 1994, o Grand Prix de la Baguette de Tradition Française envia o pão vencedor para o Palácio do Eliseu durante um ano.
Aproximadamente 1.200 boulangeries ainda operam nos vinte arrondissements, um número que caiu constantemente por três décadas. Os sobreviventes são oficinas tanto quanto lojas. Laminar um croissant exige vinte e sete camadas de massa e manteiga mantidas perto de 16°C; um poolish fermenta durante a noite; um levain é alimentado em um cronograma mais antigo do que o próprio edifício. Chefes treinando para o exame Meilleur Ouvrier de France mantêm os mesmos horários. Uma visite des coulisses d'une boulangerie mostra esse trabalho comprimido em uma única manhã.
As próprias salas são documentos. A Stohrer, aberta na rue Montorgueil em 1730 por Nicolas Stohrer, chef de pastelaria de Luís XV e inventor do baba au rhum, mantém painéis pintados atrás de seu mármore. Fachadas de mosaico, letras douradas e fornos de ferro fundido sobrevivem pelo Marais e pelo 11º arrondissement. As oficinas de padaria em Paris e os ingressos para o tour pelos bastidores da padaria em Paris agora levam os visitantes por essas salas dos fundos, onde o macaron — que recebeu sua casca dupla pela Ladurée na década de 1930 — ainda é feito à mão.
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