Una tienda en París no puede llamarse legalmente boulangerie a menos que la masa se amase, se le dé forma y se hornee en el establecimiento. La ley del 25 de mayo de 1998 convirtió la palabra en una reivindicación protegida más que en una decoración.
Ese estatuto es la razón por la que los recorridos detrás de escena por una panadería de París son posibles: los hornos permanecen en el edificio, generalmente en un sótano debajo del mostrador de ventas.
La viennoiserie de la ciudad llegó por importación. En 1839, el oficial austriaco August Zang abrió la Boulangerie Viennoise en el 92 de la rue de Richelieu, vendiendo kipferl que los panaderos parisinos reelaboraron con mantequilla y masa laminada. El Décret Pain del 13 de septiembre de 1993 fijó el polo opuesto, dictaminando que el pan de tradición francesa solo puede contener harina, agua, sal y levadura, y nunca puede congelarse. Desde 1994, el Gran Premio de la Baguette de Tradición Francesa envía el pan del ganador al Palacio del Elíseo durante un año.
Aproximadamente 1.200 panaderías siguen operando en los veinte distritos, un número que ha caído constantemente durante tres décadas. Los supervivientes son talleres tanto como tiendas. Laminar un croissant exige veintisiete capas de masa y mantequilla mantenidas cerca de los 16°C; un poolish fermenta durante la noche; una masa madre se alimenta según un horario más antiguo que el edificio que la rodea. Los chefs que entrenan para el examen Meilleur Ouvrier de France mantienen los mismos horarios. Una visita a los bastidores de una panadería muestra que el trabajo se comprime en una sola mañana.
Las habitaciones mismas son documentos. Stohrer, abierto en la rue Montorgueil en 1730 por Nicolas Stohrer, chef pastelero de Luis XV e inventor del baba al ron, mantiene paneles pintados detrás de su mármol. Fachadas de mosaico, letras doradas y hornos de piso de hierro fundido sobreviven en todo el Marais y el distrito 11. Los talleres de panadería de París y las entradas para el recorrido detrás de escena por una panadería de París ahora llevan a los visitantes a través de esas trastiendas, donde el macarrón —al que Ladurée dio su doble cáscara en la década de 1930— todavía se sirve a mano.
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