Un negozio a Parigi non può legalmente definirsi boulangerie a meno che l'impasto non venga lavorato, modellato e cotto in loco. La legge del 25 maggio 1998 ha reso il termine una dicitura protetta piuttosto che un ornamento.
Tale statuto è la ragione per cui i tour dietro le quinte del panificio di Parigi sono possibili: i forni rimangono nell'edificio, solitamente in un seminterrato sotto il banco vendita.
La viennoiserie della città è arrivata tramite importazione. Nel 1839 l'ufficiale austriaco August Zang aprì la Boulangerie Viennoise al 92 di rue de Richelieu, vendendo kipferl che i fornai parigini rielaborarono con burro e pasta sfoglia. Il Décret Pain del 13 settembre 1993 ha stabilito il polo opposto, stabilendo che il pain de tradition française può contenere solo farina, acqua, sale e lievito, e non può mai essere congelato. Dal 1994 il Grand Prix de la Baguette de Tradition Française invia il pane del vincitore all'Eliseo per un anno.
Circa 1.200 boulangeries operano ancora nei venti arrondissement, un numero in costante calo da tre decenni. I sopravvissuti sono laboratori tanto quanto negozi. La laminazione di un croissant richiede ventisette strati di pasta e burro mantenuti vicino ai 16°C; un poolish fermenta durante la notte; un lievito madre viene nutrito secondo un programma più antico dell'edificio che lo ospita. Gli chef che si preparano per l'esame di Meilleur Ouvrier de France mantengono gli stessi orari. Una visita dietro le quinte di una boulangerie mostra quel lavoro compresso in una sola mattinata.
Le stanze stesse sono documenti. Stohrer, aperto in rue Montorgueil nel 1730 da Nicolas Stohrer, pasticciere di Luigi XV e inventore del baba au rhum, conserva pannelli dipinti dietro il suo marmo. Facciate a mosaico, scritte dorate e forni in ghisa sopravvivono nel Marais e nell'XI arrondissement. I laboratori di panificazione di Parigi e i biglietti per il tour dietro le quinte del panificio di Parigi ora guidano i visitatori attraverso quelle stanze sul retro, dove il macaron — a cui Ladurée ha dato il suo doppio guscio negli anni '30 — viene ancora farcito a mano.
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