Un commerce à Paris ne peut légalement s'appeler boulangerie que si la pâte est pétrie, façonnée et cuite sur place. La loi du 25 mai 1998 a fait de ce terme une appellation protégée plutôt qu'une décoration.
Ce texte est la raison pour laquelle les visites des coulisses d'une boulangerie parisienne sont possibles : les fours restent dans le bâtiment, généralement dans un sous-sol sous le comptoir de vente.
La viennoiserie est arrivée par importation. En 1839, l'officier autrichien August Zang ouvrit la Boulangerie Viennoise au 92 rue de Richelieu, vendant des kipferls que les boulangers parisiens retravaillèrent avec du beurre et une pâte feuilletée. Le Décret Pain du 13 septembre 1993 a fixé le pôle opposé, statuant que le pain de tradition française ne peut contenir que de la farine, de l'eau, du sel et de la levure, et ne doit jamais être congelé. Depuis 1994, le Grand Prix de la Baguette de Tradition Française envoie le pain du vainqueur à l'Élysée pendant un an.
Environ 1 200 boulangeries opèrent encore dans les vingt arrondissements, un nombre qui a régulièrement diminué depuis trois décennies. Les survivantes sont autant des ateliers que des boutiques. Le feuilletage d'un croissant exige vingt-sept couches de pâte et de beurre maintenues près de 16°C ; un poolish fermente toute la nuit ; un levain est nourri selon un planning plus ancien que le bâtiment qui l'entoure. Les chefs qui s'entraînent pour l'examen de Meilleur Ouvrier de France observent les mêmes horaires. Une visite des coulisses d'une boulangerie montre ce travail compressé en une seule matinée.
Les pièces elles-mêmes sont des documents. Stohrer, ouvert rue Montorgueil en 1730 par Nicolas Stohrer, pâtissier de Louis XV et inventeur du baba au rhum, conserve des panneaux peints derrière son marbre. Façades en mosaïque, lettrage doré et fours à soles en fonte subsistent à travers le Marais et le 11e. Les ateliers de boulangerie parisiens et les billets pour les visites des coulisses d'une boulangerie à Paris orientent désormais les visiteurs vers ces arrière-boutiques, où le macaron — doté de sa double coque par Ladurée dans les années 1930 — est toujours dressé à la main.
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